Хороший винный погреб может стать украшением любого дома, визитной карточкой его хозяина. Но и требования к этому помещению предъявляются особые: любая неточность в обустройстве влетает «в копеечку». Чтоб разобраться в вопросе досконально, мы решили обратиться за опытом напрямую к французским виноделам: кому как не им знать о тонкостях хранения вина? Лариса Кисель посетила винодельни Кассиса (Прованс), встретилась с их владельцами, и «на закуску» пообщалась с мастерами-строителями.
Проектирование и строительство частного винного погреба французы начинают с конца: они его мысленно продают. Вместе с домом, разумеется. Диалог с клиентом профессионалы по погребам ведут обстоятельно и со всей категоричностью отговаривают будущих владельцев от порыва создать нечто грандиозное, стоимостью от 50 000 евро. Хотя бы потому, что в случае последующей продажи дома «накинуть сверху» эти вложенные 50 000 не получится: доплачивать за погреб не принято. Поэтому правильнее будет «придержать лошадей» и уложиться в стандартный ценовой диапазон — от 5 до 10 тысяч евро за погреб.
Одна из 12 виноделен Paternel в Кассисе, производящая вина высшего класса
Откуда берется эта цифра? Французы считают так: инвестиции в постройку не должны превышать общей стоимости хранимого в погребе вина. В целом, прагматичность и винный погреб — понятия, идущие рука об руку. Ведь если в процессе строительства вы допустите хоть одну ошибку, риск потерять дорогостоящую коллекцию вина возрастет в разы. Вино — продукт «живой», нежный и капризный, требующий особой заботы и внимания.
Владельцы винодельни (братья Сантино)
Настоящие коллекционеры приобретают бутылки исключительно на винодельнях и самостоятельно организуют транспортировку до хранилища с соблюдением всех правил. Перепады температур, «засветы», «болтанка» в чемодане в багажном отделении самолета — способны «убить» вино в два счета. Поэтому строительство винного погреба в Беларуси — вдали от виноделен — сразу накладывает ряд обязательств на владельцев. Правда, настоящие ценители вина утверждают, что овчинка стоит выделки даже в этом случае.
Итак, на что необходимо обратить внимание при строительстве винного погреба?
1. РАСПОЛОЖЕНИЕ ПОГРЕБА ОТНОСИТЕЛЬНО СТОРОН СВЕТА
Идеально, если ваш погреб будет расположен в северной части дома, полностью под землей. Поскольку вину противопоказаны колебания температур, перепады влажности и проникновение света — лишь северная сторона дома сможет гарантировать соблюдение всех этих факторов в долгосрочном периоде.
2. ОТСУТСТВИЕ ВИБРАЦИИ
Вино любит полный покой. Поэтому, если вы задумали строить дом с погребом, убедитесь, что рядом с участком не проходит железнодорожное полотно, линия метро или шумная автострада. Хорошей идеей станет обустройство погреба подальше от гаража и подсобных помещений, в которых установлена техника с работающими компрессорами. Ничто не должно дребезжать, вибрировать и колебать напиток даже на микроуровне! Наверняка на этом месте читатель бросится к холодильнику вынимать любимую бутылку коллекционного вина — и окажется прав. В обычном холодильнике непрерывная вибрация компрессора может привести к помутнению напитка и выпадению обильного осадка. Вино должно оставаться максимально неподвижным, и даже такой незначительный нюанс, как лестница, проходящая над погребом, может повлиять на качество благородного напитка.
Без преувеличения, погреб должен стать самым спокойным местом вашего дома. Именно поэтому коллекционеры нередко устанавливают столик и несколько кресел прямо в хранилище — чтоб наслаждаться бокалом хорошего вина в полной тишине и покое.
3. ТЕМПЕРАТУРА ВНУТРИ ПОМЕЩЕНИЯ: 11-12 ГРАДУСОВ ПО ЦЕЛЬСИЮ
На рекомендуемый для хранения в наших широтах диапазон «от 10 до 14 градусов» француз только поморщится. «Должно быть не просто 11 градусов, а постоянно 11», — добавит он. Слишком резкие и частые перепады температуры, что неизбежно случается, например, при транспортировке, способны бесповоротно испортить вино. Высокая температура спровоцирует его преждевременное старение, а слишком низкая — образование осадка.
Термометр с правильной температурой
Если нет возможности обеспечить естественную постоянную температуру, единственным вариантом для обустройства погреба станет установка климатической системы, решающей эту проблему. И, в любом случае, на стене должен висеть специальный термометр.
4. ВЛАЖНОСТЬ: 50-80 ПРОЦЕНТОВ
При несоблюдении этого параметра вино очень быстро изменит свой вкус и запах. В случае с повышенной влажностью пробка превратится в рассадник плесени. Если же воздух окажется слишком сухим — пробка скукожится, нарушится герметичность бутылки. В вино проникнут бактерии и сделают свое грязное дело. Поэтому гигрометр — второй прибор, наличие которого на стене погреба просто необходимо.
5. ПОЛУМРАК
Любой свет вызывает окисление содержащихся в вине танинов, именно поэтому напиток разливается в бутылки из темного стекла и хранится в полумраке. Нарушение этого условия фатально: белые и игристые вина утрачивают статус и характеристики «напитка богов» в течение 48 часов пребывания под открытым светом. Более кратковременное пребывание на свету тоже грозит последствиями. Существует даже специфический термин — «вкус света», который применяют к «засвеченному» вину. Знатоки утверждают, что этот вкусовой оттенок крайне неприятен и варьируется от прогорклости до вкуса тухлых яиц.
Двери лучше всего делать из каленого стекла
Тем не менее, вам как-то нужно будет ориентироваться в погребе, поэтому смело устанавливайте светильники LED (именно они висят под потолком всех виноделен Франции), и разворачивайте источники освещения в сторону от бутылок. Почему не рекомендуют другие светильники? В большинстве своем, они вызывают колебания температуры, которых так боятся вина. Исключением может стать освещение комнаты с бочечным вином — к нему требования не такие жесткие.
6. ЧИСТЫЙ И СВЕЖИЙ ВОЗДУХ ПРИ ОТСУТСТВИИ ВЫРАЖЕННОГО СКВОЗНЯКА
Это самый сложный параметр. Вам нужно будет добиться постоянного притока свежего воздуха, но без сквозняков. Почему так важен именно свежий воздух? Дело в том, что вино «дышит», и через пробку вбирает в себя все посторонние запахи. Поэтому в винном погребе категорически не должны храниться моющие средства, нафталин, лук, сыры, вяленые колбасы, и т.д. Иначе, откупорив по случаю праздника очередную бутылку, вы с удивлением обнаружите в ней все эти ненужные вкусовые примеси.
Почему вино, как маленький ребенок боится сквозняков? По причине все того же колебания температур. Вентиляционные отверстия нужны, просто их необходимо располагать все с той же «безопасной» северной стороны дома и прикрывать заслонками, препятствующими задуванию ветра в вентканалы.
7. МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ СТРОИТЕЛЬСТВА
Почему этот пункт мы отодвинули в самый конец списка? Потому что все материалы, которые вы будете использовать для строительства винного погреба, вам придется тестировать на: влагостойкость, способность сохранять нужную температуру и влажность, отсутствие собственного запаха и способности аккумулировать запахи посторонние. По этой причине в винном погребе обычно не оборудуют бетонные стены — те имеют свойство увеличивать уровень влажности в помещении, а значит — потенциально вредить вину.
Одна стена покрыта плиткой…
Лучше всего использовать непромокаемую и прочную облицовку стен погреба из натурального камня, мрамора или плитки. Допустимо применение деревянных панелей, которые французы предварительно обрабатывают специальной краской, защищающей древесину от появления плесени.
…а другая — из камня
На полу под стеллажами с бутылками можно делать классическую цементную стяжку, а вот оставшееся пространство французы рекомендуют засыпать речным гравием. Вообще, пол погреба требует не менее тщательной подготовки, чем все остальное. Если он окажется слишком влажным — перед вводом погреба в эксплуатацию необходимо будет провести дренаж и нанести изолирующее влагу покрытие.
8. РАСПОЛОЖЕНИЕ БУТЫЛЕЙ
Винные бутылки надлежит хранить в горизонтальном положении, на небольшом расстоянии друг от друга. Этот интервал необходим, чтобы иметь возможность время от времени повернуть бутыль на четверть оборота — для предотвращения образования осадка. Специальные стеллажи или этажерки для этих целей подходят идеально, а вот складирование бутылок друг на дружке «горкой» — категорически недопустимо.
Этикетка на бутылку размещается таким образом, чтобы не болтать лишний раз бутылку
Как видите, ничего сложного в обустройстве правильного погреба нет. Выполните эти «8 заповедей» — и у вас под рукой всегда будет бутылочка хорошего, ароматного напитка. Но помните: «У вина, которое пьёшь в одиночку, почти не бывает вкуса…» (с) Харуки Мураками.
Вместо заключения — фотографии самых изысканных винных погребов французских частных владений.
Текст и фото: Лариса Кисель
Часть фотографий взята с ресурса: catherinecleveille.com